飲食店経営が困難。神様との戦う物語

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ネットやTVで話題沸騰している「バイトテロ」「カスハラ」

僕の学生のころのアルバイト時代には、そんな言葉すらなかった・・・

知らなかっただけかもしれませんが、すごい勢いで世間に公開されつつありますね。

飲食店で働いている方や経営者の方は、気が気じゃないことでしょう。
また、飲食・サービス・販売など「お客様」として相手にしている方もクレームやカスハラは嫌ですよね。

もしも、僕が今も昔のバイト先で働いていたとして。
自分のいる職場で、発生しても気にしない・仕方ないって思ってしまうかも。

まぁモラルの欠落とか、非常識とか世間の声は厳しくて当たり前なんでしょうが、
実際に発生してしまうのにも必ず理由があるんです。

今後、飲食店などのサービス業だけでなく、販売や小売りなどでも
こういったバイトテロ・カスハラは加速していくでしょうね。

というか、今まであったのが話題になりやすい時代になったというだけで、昔から結構あったんでしょうね。

今回は、飲食店でアルバイト経験も正社員経験もある僕が
・経営困難
・バイトテロ
・カスハラ
を考えてみましたよ。

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飲食店経営の3大要素

飲食店の経営って楽しいこともありますが、正直なところ生き残っていくには厳しい世界です。
僕の中では、今後さらに経営困難に落ちていく仕事だとも思っています。
そう思ってしまうのは、お金が原因なんですが理由は簡単に3つです。

人件費

人件費は言葉の通り、給料にかかる経費です。
働いたらその分の対価として給料をもらう。これは労働者として当然のこと。

経費の削減で飲食店では、絶対に落としたがる経費です。
ですが、飲食店ってすでに給料安いって思いませんか?

客にサービス(奉仕)し、おいしい料理と楽しい時間と空間の提供をする。
また、客1人一人のニーズに可能な限り答えて、満足してもらえるように尽くし、リピーターとなってもらう。

この仕事って簡単にみている人がいますけど、
接客のプロでも日々の対応力を求められる、むずかしい仕事ですよね。

まじめにやっていると本当に大変な仕事なんです。

しかし、人件費を削減すれば、利益に直結するため経営が苦しくなると落としていかないといけない経費でもあります。

原価

飲食店での経費No1といっても過言ではない原価。
食材や商品の仕入れ値のことですね。

これを売り上げで割ると原価率ってものになります。

おいしい料理には、おいしい食材が必要だからね。

食材費って結構かかるんだよ。

 

お金かかるよね~。でも原価って下げられるの?

結論としては下げることは可能です。

ですが、原価の安いものばかりだと「安いけど、まずい」みたいな噂が流れてしまうかもしれませんね。

料理の味は作る従業員の力量にも左右されるし、食べにきた客が満足する確率はなかなか上げられないかも。

飲食店では、できるだけ原価を客に還元したいところでもありますね。

固定費

家賃(テナント料)などの毎月決まっている経費です。
ここばかりは、下げることがなかなかできない。

土地のオーナーさんに交渉することもできますが、
下手に交渉して契約終了になったり、値上げされたり、、、

毎月変わることのない固定費が上がってしまうと自分の首を絞めることになるので
ここの部分は、あまり触れたくはないですね。

契約期間途中の解約なんて、違約金めちゃくちゃかかりますしね。

この3大要素で簡単に削減できるものが「人件費」だということは理解してもらえたでしょう。

飲食店経営オワコン説

コンプライアンスって言葉をよく聞きますよね?
働き方改革やセクハラ・パワハラなどの対策が年々強化されています。

飲食店経営でも同じように、改革は少しずつされているんですが、
正直、もうオワコンではなかろうか・・・

やりがいを見つけられる方は、がんばれる仕事ですが、
特に興味もない、嫌いじゃないからって働く仕事として選ぶのは厳しい業種です。
本当に好きな方ややりがいを感じられる方だけが、続けることができるんです。

・・・が、しかし!!
ここ数年食品関係の業界っていろいろ問題視されています。

特に某牛丼チェーン店のワンオペ事件は、誰もが知っていることでしょう。

暇な時間帯だからといって、会社のオペレーションで1人営業させられ、
トイレ休憩にすら行きにくい状況だったようです。

君は好きな仕事なら、どんな条件でもガマンできるかい?

どんなに好きな仕事でも、トイレにいけないとか扱いヒドすぎ!!無理!!

職場環境や会社の考え方についていけない方がほとんどです。

また、飲食店って誰でも仕事にできるからって、給料も安いんです。

飲食店のプロでも接客って難しい仕事だと思いますが、まぁ技術職ではないので仕方ないのかもしれませんね。

飲食店の経営困難は加速

飲食店の仕事は本当に好きじゃないとできないのは、もうわかってもらえていますね?
ここからは更に追い打ちです。

・飲食店経営が困難になる要因
・外部、内部崩壊

こういったことについて見てみましょう。
もしも、これを考えてみて「大丈夫!!」と思えたなら天職になるかもしれませんね。

SNSでのバイトテロ

2018年終わり~2019年になったあたりのころ、バイトテロも話題が沸騰していました。
・回転寿司チェーン店 → ワザとゴミ箱に入れた食材を再利用。

・カラオケチェーン店 → ワザと床に食材をこすりつけて使用。

・大手コンビニ店①  → 売り物を口に入れて吐き出す。

・大手コンビニ店②  → 売り物をナメまわす。

こういった不適切動画の発覚は全てSNSでの投稿・拡散が原因でしたね。

TVのニュースよりSNSの方が情報の発覚や拡散が早いですから、ニュースになるころにはSNSは、すでにお祭り状態です。

不適切な動画って、そんなにヤバイの?

かなり影響があるようだね。

回転寿司チェーン店は、1日で130円も株価が落ちたんだ。

SNSへ投稿した従業員に刑事・民事の対応をとるようにしたともいってる。

たったの130円で刑事や民事の対応なの?

その会社には約2000万株あるみたいだから、ざっと26億円の被害だよ?

すごい被害だと思わないかい?

不適切動画の投稿は全てアルバイトなどの従業員が犯人だというのが問題。

一度の投稿で今後が大きく変わったり、その関係者も被害に会うのがSNSです。

飲食店経営している方からしたら、いつやられるかわからないから気が気じゃないですね。

人手不足

少子高齢化・働き方改革
これって日本全体での問題ですが、すでに飲食店にも大きな影響が出ています。

飲食店のアルバイト経験がある方ならわかりますよね?
簡単にいうと仕事量は「ハード」「激務」です。

みんなが飲食する時間って、だいたい一緒ですよね。
その時間帯に集中して仕事をこなすため、短時間にめちゃくちゃ働きます。

やりきったときの達成感はすごくありますが、それに比例して疲労感がハンパないです。

そのため、少しでも多くの人手がほしいのが飲食店で、アルバイトやパートでも必要人数がいないといけない業種です。

近い将来、少子高齢化がもっと進めば飲食店で働いているのは、
おじいちゃん・おばあちゃんばかりになるかも。

若年層のアルバイトならまだ体力もありますが、これからはますます高齢化が進んでいくため人手の確保は必須業務ですよ。
また、人手不足の理由の1つに給料面の問題もありますね。

飲食店の給料が安いのには理由があります。

基本的には人件費を30%までに抑えないと経営が苦しくなるんです。
最低賃金の向上、残業時間、有休休暇などで経費の出費も増えます。

売上がポンポン上がる飲食店なら、問題ないかもしれませんが、そうでない飲食店は昇給が厳しいのが現状でしょう。

そうなったときに人件費の削り方って3パターンくらいです。

①AIなどの自動化・機械化
②昇給はなし・ボーナスカット(最低賃金は保障)
③サービス残業・休日出勤

自動化・機械化はいいですが。
なんだか、働き方改革とかで逆にブラック化が進行していきそうな気もしますね。

消費税の増税

2019年10月に開始。10%へ増税!!
10000円のものを買うと+1000円の消費税で、支払いは11000円です
※軽減税率について、今回はスルーします。

例えば、3000万の戸建て購入なら消費税は300万だよ。

合計で3300万必要になるんだ。

300万もの税金なのね。

(・・・車が買えるじゃん。)

これは、みんな対象ですね。
税金って、いまいち何に使われているのかわからないので、
みんな払いたくないと心の中では思っているでしょうけど。

ですが、生きていく上で税金はかならず発生するので節約しようとしますね。

簡単に即効性のある節約って食費・雑費です。
はい、食費。これが飲食店に影響あることです。

生活水準が上がらないのであれば、外食を控えて家で食べようとなりますね。
家族持ちなら特にそう考えます。僕ですねw

飲食店には駆け込み需要はありません。

売上が増えるのってほんの一瞬で、会社の利益に大きく影響でるほどではないんです。

むしろ逆で、仕入れ値(原価)向上などで利益の圧迫を受ける側にいるのは、間違いありません。

飲食店はなくても困らない

SNS、人手不足、増税・・・いつの日か、飲食店が消える時代がくるかもしれませんね。

もしも飲食店がこの世から消え去ったとしたらあなたはどう思いますか?

なくなったら生きていけないって方は、いませんよね。
飲食店がなくなっても食べる物はスーパーやコンビニなどで購入は可能です。

「たまには外食しよう」という会話がなくなるくらいです。

正直、家で食事を作ればいいだけですから。
残念なのは誕生日などの特別なイベントのときに外食することができないくらいです。

でも実は、経営困難になる飲食店が増えていますが、なくなることってないんです。

必ずいつの時代にも需要があるため、売上低下、経営困難になっても

この世から消えることはないのでご安心ください。

その理由は
・共働きで忙しい
・家事がめんどくさいときがある
・特別なイベント時に利用する
・料理ができない
・子どもがよろこぶ
など

人によって様々な理由があります。
家で食べるのもいいけど、たまには外食って考えについついねってしまうものです。

ですから、飲食店がこの世からなくなることはありませんよ。

飲食店の戦い

僕が飲食店(チェーン店)を仕事に選んだときやSNSなどのニュースでの経験・体験を
戦争物語として、ちょっとご紹介します。

もし飲食店で仕事したこのある方や飲食店の仕事に興味のある方に、共感や興味をもってもらえたらうれしいです。

競合他社と戦う

ライバル店が近くにできると売上が分散するのは仕方のないこと。
そこのライバル店との戦争は、とても大変でした。
戦いの結果、自分の店が潰されることはありませんでしたが、売上は分散状態のまま。

この戦争に勝つには
①付加価値の提供
②会社としての企業力
③顧客をグリップする

この3つは絶対に必要だと感じていました。

チェーン店ってオリジナリティを嫌うんですが、競合他社に負けてられません。
「自店ならでは」っていう付加価値をとり、会社でOKをもらい実行。

途中で、これは競合他社との戦争というより自社との戦争でしたね。
結果うまくいき、顧客をグリップできリピーターになってもらえてます。

バイトテロと戦う

これは今のところ経験はありませんが、いずれ発生する可能性はあります。
もし発生したらっていうよりは、防止に努めるしかないんですけどね。

ダメっていってもやる人はやりますから、困ったものです。

何か、いい方法はないの?

むずかしい問題だね。

こればかりは、理解してもらうしかないんだよ・・・。

先日、「3年A組」というドラマを見ました。
菅田将暉さんが出ている高校生を人質にしてたてこもるヤツです。
Tik Tokなどでもダンス動画が人気になっていますね。

このドラマの一部で動画投稿をしようとした生徒に

「たわいもない一言で、誰かを救える。その一方で傷つく人がいるってことを忘れるな」
「お前の言葉一つで、簡単に人の命を奪えるってことを忘れるな」

こんな感じのセリフがあります。
(壁ドンが衝撃的すぎて、あまりセリフを覚えていませんw)

まさにこれです!!

ただダメっていうのではなく、こういった先の見える言葉で教育しましょう。

「SNSなどへの投稿は言葉を選ばないと自分と周りが不幸になる可能性があるよ」

と常に日頃から教育です。
教育して理解してもらうしかないんです。

自分自身が加害者にも被害者にもなる・・・
自分の子どもたちにもしっかり教えなきゃいけないと感じました。

神様と戦う

飲食店の数ある戦争の中で、直接的なダメージが大きいものが「神様との戦争」
カスハラ(カスタマー ハラスメント)は身も心もズタボロにされました。

来客する方がみんなカスハラではありません。

ほんの一部の人だけで、いいお客様もたくさんいますが、
「お客様は神様」って言葉が昔からありますよね?

この言葉がいけません。

お金を払えば神になれるのかってお話ですね。

そもそもチェーン店にきてサービスが悪い、こんなものに金払うのか、
自分が優先などカスハラは勘違いばかりです。

まぁ立場上、その場は心にしまっておきます。

えー?感情も出せないの?

弱い立場にあるって思って、本音を心にしまっておく人がほとんどだね。

言いたいこといって、もめるのも面倒だからね。

こういったカスハラ被害を受けたときの僕の心の中は

・さっさと帰れ
・金=サービスだと思える店にいけ
・周りのお客様に注目されてる
・こいつの頭おかしいの?
・暇なんだな、働いてくれないかな?

こんな感じのことを想像していました。
でも心の中で思うことで、精神的ダメージは軽減できました。

※行き過ぎた心の中での思いは、顔に出てしまい相手にバレると二次被害が発生します。
気をつけましょう。

「お客様は神様」の時代は終わりです。

提供したものへお金を払うというのは、もはや対等の立場です。

どんな状況でも相手に対して礼儀をもつことは、仕事とか関係なく、人として当然ですからね。

今の社会で、「オレは客だ!!」なんていう人は、
神様ではなく、サタン様です。

でもこういった経験でも、慣れてくるとスキルが2つ身についたんです。

・ポーカーフェイス
カスハラにではなく、その対応後に接客するときに何事もなかったようにできる。

・嫌み耐性
少々、嫌みを言われても心が砕けない強さを手に入れました。

会社でも私生活でも気になりません。

この2つは今思えば社会に出てから役に立っていますよ。

飲食店の経営困難ってますます厳しくなっていきます。
そのため飲食店などでは、安い時給でアルバイトにまかせっきりになって、人員の削減でサービスの質を落とすこともあります。

でも飲食店がなくなることはないし、どんなに打ち砕かれそうになっても
またお店を開けないといけません。

コンプライアンスやバイトテロなどの内部の問題や、カスハラなどの外部からによっておきる問題、人手不足、これらの問題は本当に深刻です。
好きな人にはとても楽しい仕事ですが、やりがいだけでは生活できませんからね。

飲食店の仕事を選んでいる方、選ぼうとしている方は
このままでいいのか一度よく考えることをオススメします。

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